제과제빵 학원에서는 어떤 걸 알려주고 만들어보는지 궁금하신 분들이 클릭하셨을 것 같다.
나도 되게 궁금해서 직접 경험해 봤다.
이런 나의 경험담을 통해 '이런 걸 알려주고 만드는구나~' 등등
여러 가지를 얻어가셨으면 좋겠다!
들어가기에 앞서 학원을 결제하게 된 계기와 상담 후기가 궁금하신 분들은
아래 링크를 참고하시면 좋을 것 같다!
바리스타, 제과제빵, 케이크 학원 상담 후기
오늘은 바리스타, 제과제빵, 케이크 실무반을 등록하게 된 학원 상담 후기를 들려드리고자 한다. 상담을 예약하게 된 계기 나는 지금 요양병원 물리치료사로 3년 5개월 정도 근무하고 있다. 이
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이제 카스테라와 휘낭시에를 만들어 본 후기를 들려드리겠다.
참고로 내가 들은 수업은 홈베이킹 취미반이다.
학원 강의실 내부
우녹스라는 오븐이 270만 원 정도 한다고 들었다.
좋은 장비와 괜찮은 시설을 갖춘 곳이라는 생각이 들었다.
휘낭시에 과정
휘낭시에는 프랑스 디저트로 피낭시에라고도 부른다.
금괴 모양으로 연초에 부자 되라는 마음을 담아 선물하는 경우가 많았다고 한다.
지금은 이것저것 넣어서 만드는데
30년 전에는 토핑을 올리지 않고 기본으로 만들었다고 한다.
휘낭시에를 만드는 핵심은 바로 버터를 어떻게 태우느냐에 달렸다고 한다. (중요도 약 8-90%)
버터는 네모나게 조각내서 자르면 된다.
비싼 버터고 비싼 만큼 좋은 버터라고 한다.
매우 중요한 단계로, 버터를 냄비에 약불로 태우듯 끓여주는 과정이다.
(고소하게 카라멜라이징)
큰 거품이 일어나며 끓어오르고 나서 작은 거품으로 잦아지는데
이때 불을 끄고 찬물에 냄비를 식혀준다.
찬물에 식히는 이유는, 냄비열로 버터가 탈 수 있기 때문이다.
아몬드가루, 박력분, 베이킹파우더, 전분을 계량하고 섞이도록 휙휙 저어준다.
그 후에 메쉬망이 큰 걸로 체 쳐준다.
설탕, 소금을 계량한 후 흰자에 2번 나눠서 넣고 섞어준다.
(직각으로 세워서 오른쪽 3번 왼쪽 3번 지그재그 반복)
그 후에 체 쳐놓은 가루를 2번 나눠서 넣고 섞어준다.
이때 돌리지 말고 가볍게 휙휙(오른쪽에서 왼쪽으로 둥글게) 섞어줘야 한다.
(가루 입자가 보이지 않을 때까지 적당히 섞어주기)
돌리거나 너무 많이 섞으면 글루텐이 생긴다고 한다.
그 후에 태운 버터를 넣고 섞어준다.
스며들게 휙휙 섞어준다.
그다음에 랩으로 감싸 최소 30분 이상 24시간 미만
냉장고에 넣어서 휴지 시켜준다.
보통 가게에서는 저녁에 미리 준비해서 휴지 시켜놓고 아침에 굽는다고 한다.
시간이 지난 후 휴지시킨 반죽을 꺼내 놓는다.
휘낭시에 판에 버터를 휙휙 발라준다.
랩을 떼고 반죽을 휙 샥샥샥 섞어준다.
(한번 돌리고 아래로 슥슥슥 그어주는 것)
짤주머니에 반죽을 넣고 끝을 1~1.5cm 정도 자른 후 팬닝한다.
위아래 위아래 천천히 90% 정도 채워준다.
그 후에 견과류나 초콜릿 등 토핑을 추가한다.
가운데에는 놓지 않고 양 사이드에 놓는다.
180~190도에 약 13~15분 정도 굽고 꺼내서 1시간 정도 식혀준다.
* 이 과정이 정답은 아니며, 강사님의 색깔대로 만든 것이다. 참고하길 바란다!
왜? 알아보니까 다른 사람들은 토핑을 가운데에 놓기도 하고 팬닝을 7-80% 정도만 하기도 한다.
그래서 난 사람마다 색깔이 다르다고 판단했다. 정답은 없다고 생각했다.
카스테라 과정
카스테라는 거품을 일으키는 게 중요하다고 한다.
케이크 시트로 사용하는 등 여러 가지에 활용 가능하다.
노른자를 먼저 풀어준 후에 설탕을 넣어서 섞고 중탕한다. (37-42도)
휘휘 저으면서 온도계로 온도를 확인하며 중탕해 준다.
중탕 후 기계로 거품을 올려준다.
(만드는 양이 적다면 핸드믹서로, 양이 많다면 기계로 거품 올리는 걸 추천한다.)
2단계, 3단계로 아이보리색이 되도록 거품을 올린다.
거품을 올린 후에 물, 우유, 식용유, 꿀을 넣고 섞어준다.
그다음 흰자와 설탕을 섞어 머랭을 만들어준다.
* 기계로 머랭 올리는 방법
(1) 연두색 안 보이게 거품 나게 돌리기 (2-3단)
(2) 설탕 3분의 1 넣고 돌리기 (1분 30초)
카푸치노 거품이 될 때까지 돌리기
(3) 설탕 3분의 1 넣고 생크림 거품같이 될 때까지 돌리기
설탕을 녹이고 있다 생각하기
(4) 나머지 설탕 3분의 1 다 넣고 돌리기
진짜 머랭은 지금부터 시작이다.
머랭 뿔이 얼마나 올라오나 확인하면서 돌리기
머랭 뿔은 90도까지 올라오면 된다고 한다.
한 번은 3단으로 세게 돌리기
왜? 머랭 힘이 없어서 단단하게 잡아주기 위해서
(5) 마지막 2단으로 마무리하기 (기포안정화)
왜? 뛰었으니까 마지막 정리해 주기 위해
박력분, 베이킹파우더 휘휘 섞고 노른자 거품 올린 거에 체 쳐서 넣기 (메쉬망 적어도 됨)
거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞어주기
머랭 절반을 노른자에 먼저 섞어주고 덜어서 섞어주고..
이 과정은 좀 복잡해서 적어놓은 걸 봐도 잘 모르겠다.
반죽을 짤주머니에 넣고 틀에 70% 팬닝한다.
(내가 봤을 땐 50% 같은데.. 팬닝도 정확히 잘 모르겠다.)
팬닝한 틀을 들었다 탕 놓으면서 거품을 털어준다.
예열해 둔 오븐에 155도 23분 구워준다. (우녹스 컨벡션 오븐)
구워져 나온 카스테라는 약 1시간 정도 식혀준다.
보관은 밀봉해서 실온 2-3일 정도 보관 가능하다.
더 오래 보관하고 싶다면 냉동보관 해주기 (약 2주 가능)
느낀 점
재료는 좋은 걸로 써야겠다는 생각이 들었다.
일단은 기초도 모르는 나였는데, 그래서 알려주는 대로 배우고 해 봤다.
그런데 다른 영상을 찾아보니 다른 방식으로도 만드는 것 같다.
뭐가 정답인지는 지금은 잘 모르겠고
알아본 바로는 이게 무조건 정답이다! 라는 건 없는 것 같다.
기본을 지키되, 만드는 사람의 색깔을 넣는 것.
나는 케이크, 바리스타에 관심이 있기 때문에
홈베이킹 취미반은 무료 체험 느낌으로 받아들이려고 한다.
근데 그 기본이 정말 궁금했다.
그래서 더 알아보면 좋을 것 같다고 생각했다.
제빵기능사? 제과기능사? 필기시험 책을 알아봐야 할까?
시중에 나온 제과제빵 기본 책들을 좀 알아봐야겠다.
그리고 시간 가는 줄 몰랐고 재밌었다.
소요 시간은 3시간 30분 정도였다.
빵은 정말 맛있었고 그다음 시간도 정말 기대됐다!
또 다른 후기로 찾아오도록 하겠다!
이 글이 조금이라도 도움이 되었다면 좋겠다.
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